Dès mon arrivée en Autriche, j’ai eu, je pense comme nombre d’entre vous, un vrai coup de cœur pour les Heurigen, ces établissements tenus par des vignerons que l’on ne connaît pas en France, mais que l’on trouve en Autriche et dans les pays voisins. Je fus séduite par leur côté authentique, chaleureux et dépaysant. Surtout dépaysant, je trouve toujours fascinant le fait de me retrouver en 15 à 30 minutes dans une ancienne cour der ferme ou au milieu des vignes pour dîner ou prendre un verre. C’est à mon sens une partie de la magie viennoise, que j’aime toujours partager avec des gens aui me rendent visite, et aussi très souvent avec des amis. Je souhaitais donc depuis longtemps y consacrer un article, en me penchant sur les spécificités et l’histoire des Heurigen.
L’origine du nom
Le nom Heuriger, au pluriel Heurigen, signifie vin de l’année. On y boit donc traditionnellement le vin le plus jeune, qui a moins d’un an, puisque c’est ce qui se faisait à leurs débuts. Aujourd’hui, on y trouve de plus en plus de variétés de vins, blancs, rouges, rosés et de mousseux, suivant ce que produit la famille puisqu’un établissement ne sert que son propre vin. Quand c’est la saison des vendanges, on peut y boire un Sturm, et on peut bien évidemment y boire du Spritzer, la boisson emblématique des Heurigen, surtout quand il fait chaud. Le Spritzer est d’ailleurs servi dans des verres typiques des Heurigen, ces verres à anses, pensés pour leur praticité. Ceux-ci constituent par ailleurs une bonne idée cadeau souvenir de Vienne.
La naissance des Heurigen
C’est en 1784, sous le règne de Joseph II, l’un des fils de Marie-Thérèse, que les Heurigen virent le jour par une ordonnance donnant la possibilité aux vignerons de vendre leur vin chez eux. Les vignerons étaient alors très pauvres, notamment parce que la vente directe de leur vin leur était interdite. Ils eurent aussi le droit de vendre un peu de pain et de produits faits maison pour satisfaire leurs clients. Les Heurigen étaient nés ! Leur popularité devint vite grande. Se rendre chez un vigneron le dimanche constituait une sortie très prisée, surtout à Vienne, où elle permettait de sortir un peu de la ville polluée pour aller prendre l’air.
Les règles et les codes propres aux Heurigen
À Vienne, pour se différencier d’un établissement copiant son allure campagnarde et rustique, un vrai Heuriger porte sur sa devanture un panneau qui représente un parchemin officiel de la ville de Vienne figurant en gros « Eingenbau » (propre production). On peut aussi trouver le petit panneau vert « Der Wiener Heurige » avec un verre à Spritzer, ou le panneau blanc figurant deux grappes de raisin stylisées et clamant « Wiener Heuriger » ou « Wiener Top Heuriger ».
Certains Heurigen ne font cependant rien figurer. Il faut donc se fier à son instinct ou au fait qu’ils soient listés parmi les Heurigen. En effet, dans chaque village vigneron, on trouve un grand panneau ou une structure en fer forgé, présentant les Heurigen du village.
On les trouve aussi à Vienne, à l’entrée des anciens villages vignerons. La plupart du temps, ils portent la mention « Ausg’steckt » qui signifie en dialecte « ouvert ». En effet, les Heurigen ont un calendrier qui leur est propre. À l’origine, ils ne pouvaient pas ouvrir plus de trois mois dans l’année. Cela a changé et les différences sont régionales. À Vienne, depuis la crise du Covid, ils peuvent ouvrir toute l’année, mais la majorité d’entre eux ne le font pas, ouvrant par exemple un mois sur deux. Sur ce panneau, on peut ainsi savoir qui est ouvert quand. On trouve aussi cette information sur des calendriers imprimés (Heurigenkalender), de plus en plus disponibles en ligne.
Ces règles sont là pour aussi les différencier des restaurants, à qui ils peuvent faire concurrence, n’ayant notamment pas les mêmes formes d’impositions. C’est d’ailleurs pour cela que l’on va se servir au buffet et que l’on paie séparément boissons, à table, et nourriture, au buffet.
La différence entre un Heuriger et un Buschenschank
Les deux peuvent se confondre puisqu’ils sont tenus par des vignerons, mais l’appellation Buschenschank est pour sa part protégée. Dans un Buschenschank, on ne sert pas de plats chauds ou de boissons chaudes. Il n’y a d’ailleurs souvent pas de cuisine et on nous y propose des assiettes de charcuteries et de Aufstriche. Ce sont les établissements que l’on voit souvent au milieu des vignes à certaines périodes de l’année. Il n’y a parfois qu’une cabane et des tables dressées pour les convives. C’est là sans doute la version originale du Heuriger, avant que les vignerons ne transforment leurs maisons, granges, greniers et dépendances en des lieux pouvant parfois accueillir plusieurs centaines de personnes. On trouve aussi des Buschenschänke et des Heurigen dans des Kellergassen, ces superbes rues de caves. Très présentes dans le Weinviertel et le Burgenland, on en trouve aussi à Vienne, surtout à Stammersdorf (21e arrondissement).
Le terme de Buschenschank pourrait être traduit par « établissement au buisson ou au bouquet qui a quelque chose à offrir ». Son nom vient du fait que l’on reconnaissait les tous premiers Buschenschänke au bouquet de branches de pin qui pendouillait devant leurs emplacements. Ceux-ci étaient délivrés par les autorités après un contrôle de la qualité du vin. Nombre d’établissements l’arborent toujours aujourd’hui, parfois dans un modèle en fer forgé. Si la lumière qui se trouve en son sein est allumée, cela signifie que l’établissement est ouvert. Dans certains coins, on trouve à la place une couronne de paille (Strohkranz) en forme de roue.
Un lieu de retrouvailles
Le Heuriger est un lieu où nombre d’Autrichiens aiment convier familles et amis pour des fêtes importantes comme les anniversaires, les baptêmes, les communions, et même les mariages. Il faut dire que beaucoup de Heurigen ont créé de grandes salles dans leurs anciennes granges et greniers. J’ai aussi remarqué que j’aimais beaucoup y convier des amis car ce sont aussi des endroits où l’on se sent à l’aise et où l’on oublie le temps. Le fait qu’il y ait un extérieur, et parfois des aires de jeux, est aussi très pratique pour les plus jeunes.
Les Heurigen de Vienne
On en trouve dans tous les arrondissements où l’on cultive encore la vigne, les 10e, 16e, 17e, 19e, 21e et 23e arrondissements. Chacun d’eux possède au moins un itinéraire de randonnées Stadtwanderweg qui nous permet de les découvrir en faisant une randonnée. Ils sont aussi tous répertoriés dans le fascicule de mon rallye « La Vienne viticole » et il y en a sur les chemins de chaque rallye. 😉 Dans le 16e arrondissement, Ottakring, certains sont accessibles en métro, se situant à quelques minutes à pied de la station U3 Ottakring. Il s’agit du 10er Marie (le plus vieil Heuriger de Vienne) et de Stippert (petit établissement où l’on est servi par toutes les générations de la famille). Notez que l’on trouve parfois dans d’autres arrondissements des « Stadtheuriger », « Grätzlheuriger » ou autres noms composés avec Heuriger. Ces derniers ne sont pas de vrais Heurigen puisqu’un Heuriger doit se trouver dans l’arrondissement dans lequel le vigneron a ses vignes et on ne connaît pas de vignes dans le 8e ou le 15e arrondissement. On en connaît une dans le 1er, mais sa production est mise en bouteille par une grande maison de vin. Ces établissements ont donc l’allure, la carte et le buffet d’un Heuriger, et sont pour la plupart aussi fort sympathiques.
La musique des Heurigen à Vienne
La musique joue ou plutôt jouait un rôle important dans les Heurigen. Des groupes passaient d’établissement en établissement pour divertir les clients. Le type de musique, populaire, qui y est joué, s’appelle la Schrammelmusik, du nom des frères Schrammel, qui excellaient dans cet art. Aujourd’hui encore on peut voir les héritiers de cette tradition jouer pour les groupes de touristes, mais certains Heurigen ont aussi une vraie programmation de petits concerts.
Une carte postale
Pour moi, les Heurigen de Vienne constituent vraiment une carte postale de la ville. C’est pour cela que j’adore y emmener mes visiteurs, et tous en redemandent. Quand des gens me demandent par exemple ce qu’ils doivent faire à Vienne, en dehors des cafés, des grandes institutions muséales et patrimoniales, je leur réponds immédiatement « se rendre dans un Heuriger ». Le fait d’aller se servir au buffet facilite d’ailleurs la prise de commande si l’on ne parle pas allemand, et permet de voir tout ce que l’établissement a à offrir. Aussi, la cuisine qui y est proposée est traditionnelle et comprend principalement des salades en tous genres, des Aufstriche (pâtes à tartiner salées), des salaisons, et pour le chaud, surtout une grande variété de préparations de viande de porc (rôti, jarret grillé, boudin…).
J’espère que cet article vous a fait vous remémorer de belles sorties dans des Heurigen et vous donne envie d’y retourner.
